В качестве основной ошибки ресторатора принято называть такое широкое понятие, как неправильно выбранный концепт, на котором может проколоться и новичок, и опытный игрок. Такой концепт включает множество мелких ошибок: некоторые из них легко сойдут с рук крупным ресторанным холдингам, а начинающему ресторатору — нет. Разбираемся, на какие грабли чаще всего наступают те, кто запускает проекты в современных экономических условиях.
Копировать Европу
Начнём все же с выбора концепта. Очень много ресторанных концепций приходит из-за рубежа, это относится к заведениям практически всех ценовых сегментов. Однако далеко не все оказываются по вкусу (или по карману) российским потребителям.
Особенно наглядно это проявляется на узкоспециализированных заведениях: необычная молодёжная бургерная с тремя пунктами в меню или дорогой французский ресторан с морской кухней могут не «зайти» с одинаковой долей вероятности. Модные заведения «как в Европе» в России часто кажутся привлекательными только очень узкой аудитории. Так, к примеру, к категории рискованных с точки зрения ресторанного бизнеса эксперты относят монопродукты или вегетарианские кафе.
Стремление к золотой середине
Другой крайностью служит, наоборот, желание охватить максимум, то есть ориентироваться на традиционные ресторанные форматы в среднем ценовом сегменте. Как и на любом потребительском рынке, конкуренция там, как правило, самая высокая и изменение цены буквально на 50 руб. уже может повлиять на желание посетить ресторан ещё раз. Необходимость бороться за каждый рубль и экономить на ингредиентах может убить всю позитивную составляющую бизнеса, поэтому лучше посмотреть в сторону тех сфер, где потребители расстаются с деньгами легче. Пускай даже они будут выглядеть менее представительно.
Работать на владельца помещения
Даже прибыльный ресторан с успешно найденной концепцией и попаданием в аудиторию легко убьёт слишком высокая аренда. Начинающий ресторатор находится, как правило, между двумя крайностями — местом, куда не ступала нога человека, и раскрученной ресторанной улицей.
Сразу отметая варианты «вход со двора, на третьем этаже», за освободившееся помещение в проходном месте тоже не всегда стоит радостно хвататься, не осмотревшись по сторонам. Там почти наверняка будет высокая конкуренция, и особенно стоит опасаться двух видов соседей: во-первых, это известные бренды, на фоне которых новичок потеряется, во-вторых — рестораны, работающие в более низком ценовом сегменте. В последнем случае может оказаться, что высокая проходимость обеспечивается посетителями с невысокими доходами, например, студентами, и появление там более дорогого заведения вызовет лишь раздражение.
Когда же подходящее помещение найдено, стоит по максимуму закрепить его за собой и быть готовым к тому, что владельцу будут поступать предложения от других желающих. Ищите тех, кто нацелен на долгосрочное партнёрство, и заключайте договор сразу на десять лет с минимальными индексациями. Внимательно все изучите: мы однажды чуть не заключили договор в валюте и потом бы получили двукратный рост».
Забыть о нормах
Ещё одной ошибкой, связанной с помещением, может стать халатное отношение к нормам организации, проекту перепланировки, а в случае если ресторан находится в жилом доме — игнорирование мнения соседей. Наличие на рынке компаний, которые могут долгие годы работать с нарушениями, не означает, что это сойдёт с рук новичку. Жители домов уже лучше знают свои права, понимают, как изгонять неугодное заведение со своей территории. Любое обнаруженное нарушение им очень в этом поможет.
Надеяться на автоматизацию
Неприятным сюрпризом, особенно для выходцев из других сфер, может стать открытие, что ресторанный бизнес требует большой доли ручного управления. Довести процессы до автоматизма бывает очень сложно, о многих вещах приходится лично договариваться, а потом жёстко контролировать. Все ещё усложняется тем, что желающих открывать рестораны куда больше, чем развивать бизнес по их проектированию и обслуживанию. Чем больше точек, тем труднее успевать везде предъявлять претензии и бороться за качество.
Не читать накладные
Если из сферы розничной торговли постепенно уходят традиции по обвешиванию, то в сфере мелкого опта они ещё цветут буйным цветом. Инструкций, как составлять договора с поставщиками, можно найти немало, но даже идеально составленный договор не защитит от банального неисполнения обязательств. Проверять все придётся постоянно, поэтому подходить к найму менеджеров по закупкам придётся с не меньшей тщательностью, чем поваров.
Спешить расширяться
Ну и, наконец, последний совет — действовать постепенно. И начинающие рестораторы могут чувствовать себя чересчур уверенно, так как, например, часто работают вместе с партнёром с опытом (особенно если ресторанный бизнес рассматривается как инвестиция). Даже если вы смогли успешно не поддаться искушению проигнорировать советы профессионала, стоит учитывать, что опытные рестораторы тоже могут ошибаться. Самое очевидное решение — проверять все на деле, действовать постепенно, а в случае сетевого проекта не спешить открывать новые заведения, пока не начали получать прибыль на первой точке.
