Фудкост (food cost) — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой вы его продаёте. Этот процент показывает рентабельность вашего заведения. Чем ниже фудкост, тем выше ваша прибыль.
Формула фудкоста проста: (Себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100.
Пример: себестоимость блюд = 2500 р., сумма выручки с продаж этих блюд = 10 000 руб., 2500 / 10000 = 0,25 * 100, т.е. фудкост = 25%.
При этом, если фудкост получается высоким для вашего бизнеса, есть смысл попытаться его снизить. Проследите за тем, что на него влияет.
- Поставщики и закупка
- Мониторьте цены поставщиков. Например в программе Quick Resto при внесении приходной на склад вы увидите индикатор: «зелёный» — цена снизилась, «красный» — повысилась.
- Увеличивайте список потенциальных поставщиков. Если кто-то резко повысил цены, у вас будет альтернатива.
- Если нужный ингредиент подорожал, сравните качество с другим и замените его на более дешёвый вариант.
- Обратите внимание, какие ингредиенты блюд гости оставляют нетронутыми: возможно, есть смысл отказаться от их приобретения или заменить более выгодными по стоимости.
- Продукты
- Следите за сезонностью. Например, зимой уберите из меню блюдо с баклажанами. И наоборот: подготовьтесь заранее, чтобы добавить его в сезон низких цен.
- Проверяйте качество продуктов при их приёмке. Внимательно следите, тот ли кусок мяса вам привезли. И свежие ли овощи. Испорченные продукты увеличивают объём отходов и, соответственно, фудкост.
- Контролируйте работу кухни. Неправильная и небрежная разделка мяса или овощей повлечёт за собой лишние расходы.
- Инвентаризация
- Будьте в курсе, сколько продуктов потратили на кухне и каким запасом располагает ваше заведение. Если снизить расход продукта, вы сможете закладывать при калькуляции меньше ингредиентов, и фудкост станет меньше.
- Выберите одного ответственного: следите за процессом сами или поручите проверку управляющему.
- Выбирайте для себя удобный ритм проверки: раз в месяц, раз в неделю или ежедневно.
